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  • ?漲知識 銀耳香菇腐竹……用熱水泡?還是用冷水泡?

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    樓主 2021-08-17 07:25:48
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    { 柿??說 }

    平時泡發銀耳香菇等干貨時總是特別頭疼,因為除了泡水不知道該怎么處理了。實際上泡發也是一門學問,主要有冷水發、熱水發和蒸發三種方法,選對泡發方式很重要哦~


    冷水泡發

    多適用于體小質嫩的植物性干制品。經過冷水(水溫約20度)的浸潤使其自然吸收水分,慢慢膨脹回軟,恢復新鮮時的軟嫩狀態。


    銀 耳


    上好的干銀耳顏色應呈淡黃色,且棵束完整緊密。顏色過于潔白的干銀耳有被硫磺熏制的可能,這樣的干銀耳雖然好看,但不利于人體的健康,購買時要格外留心。?


    方 法


    將整棵的干銀耳放入大碗中,放入足量的冷水 ( 水量以沒過干銀耳上端為準 ),靜置約 30 分鐘后,即可將銀耳完全泡發。接著將銀耳根部的蒂用刀切掉,再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。


    木 耳


    發制好的木耳顏色均勻純黑,片片大小均勻適中,有彈性。


    方 法


    取適量的干木耳放入大碗中,放入足量的冷水(水量以沒過干木耳上端3~5cm為準),靜置約30分鐘后,即可將木耳完全泡發。


    木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質,很不容易清洗干凈,可以將木耳泡發后在水中調入少許的面粉。 然后用雙手反復輕輕揉搓,接著再用清水沖洗干凈即可。


    粉 絲、粉 條


    由淀粉或薯粉加工而成,不宜用熱水浸泡發制,否則還沒入鍋烹調,粉絲、粉條就已經軟爛了。


    方 法


    可將粉條放入大量的冷水中浸泡,待顏色由透明變為白色或淺黃色,用手捏攥,感覺軟滑筋道就算發好了??捎檬制喾劢z,觀察其截面,如無硬心、 白茬,即可判斷已經泡發好了。?


    腐 竹


    泡發腐竹時,一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中,這樣才不會有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺,不會老實地沉在冷水中,可選用較大的盆,并在腐竹上壓上較重的盤或碗。


    方 法


    使腐竹充分浸泡在冷水中大約2~3小時,待腐竹顏色變淺發白,用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前,還需擠干腐竹中的水分,避免烹調時過多的水分影響菜肴品質。


    熱水發制

    此種方法多適用于組織緊密、吸水力差的干制品的發制。水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整,一般控制在50~80度。


    香 菇



    在大碗中放入大量熱水,然后將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟后,用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗,使其中的泥沙沉入碗底。接著再用剪刀剪去蒂部。?


    浸泡時,還可在熱水中調入少許白砂糖,這樣可以加快水分滲透香菇的速度??捎猛瑯拥姆椒ㄅ莅l茶樹菇或榛蘑等菌菇類制品。


    蒸汽發制

    與熱水發制相似,所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱,避免了干制品與大量水分的接觸,有利于保持鮮味、干制品的本味和保護原料本身的外形完整。


    海 帶


    干海帶浸水后表面會出現一層黏稠狀的膠質,隔絕了水分,使干海帶非常不容易浸軟。


    方 法


    ?

    可將干海帶散開,放入蒸鍋中,用大火蒸制30分鐘。 接著將海帶放入冷水中,再調入少許食醋,浸泡約2小時,海帶即變得又脆又嫩了。



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